الكسكس: طبق شمال أفريقي كلاسيكي ذو طابع عالمي

قليل من الأطعمة تنتشر برشاقة الكسكس - حبوب سميد القمح القاسي الرقيقة المطهوة على البخار، والتي تُشكل أساساً لوجبات العائلة، وتقاليد الجمعة، ووجبات الشوارع الخفيفة، وقوائم الطعام الفاخرة من طنجة إلى طوكيو. إلى جانب لذته، يُمثل الكسكس عدسةً لجغرافية شمال أفريقيا وسكانها وتاريخها واقتصادها - ودراسة حالة حول كيفية تحول طبق رئيسي إقليمي إلى طبق عالمي.

كسكس فاخر يُقدّم مع الخضار والحمص

1. شمال أفريقيا: التاريخ والجغرافيا - كيف شكّل المكان الطبق.

يمتد شمال أفريقيا من المحيط الأطلسي إلى البحر الأبيض المتوسط والصحراء الكبرى، ويشمل المغرب والجزائر وتونس وليبيا ومصر وموريتانيا. وقد زُرع القمح القاسي في السهول الساحلية ووديان جبال الأطلس. جلبت طرق القوافل والموانئ التوابل والتقنيات من الساحل والأندلس وبلاد الشام والبحر الأبيض المتوسط. كانت المجتمعات الأمازيغية (البربر) رائدة في الأطعمة القائمة على السميد قبل فترة طويلة من التوسع العربي الإسلامي الذي أضاف نكهات ومعانٍ جديدة (مثل كسكس الجمعة). جعلت شبكات التجارة الفينيقية في قرطاج، ثم الحكم العربي اللاحق، المنطقة

2. السكان والتنوع في شمال أفريقيا - من يأكل الكسكس في المنزل؟

تؤكد أرقام البنك الدولي الأخيرة (2023) حجم وتنوع آكلي الكسكس: مصر ~112.7  مليون، الجزائر ~45.6  مليون، المغرب ~37.3 مليون، تونس ~12.4 مليون، ليبيا ~7.2 مليون، موريتانيا ~4.9 مليون. ساهمت الهجرة الحضرية وشبكات الشتات (خاصةً إلى فرنسا وإيطاليا وإسبانيا وغيرها) في دفع الكسكس إلى الواجهة في أوروبا.

3. التراث الثقافي في شمال أفريقيا- معنى يتجاوز مُجرّد الوجبة.

في عام 2020، حصلت الجزائر والمغرب وموريتانيا وتونس على اعتراف اليونسكو "بفضل المعرفة والدراية والممارسات المتعلقة بإنتاج واستهلاك الكسكس"، احتفاءً بمهارات النساء في دحرجة الحبوب، وتقديم الطعام الجماعي، والطقوس التي تُميز مراحل الحياة والتجمعات الأسبوعية. تُضفي هذه القائمة طابعاً رسمياً على ما مارسته الأسر منذ زمن طويل: الكسكس كضيافة، وذاكرة، وهوية.

4. التراث الطهوي في شمال أفريقيا - التقنية، الأدوات، والطعم.

لا يُسلق الكسكس التقليدي، بل يُطهى بالبخار - غالباً ثلاث مرات - فوق مرق عطري في قدر بخاري مزدوج (كسكسي). بين كل عملية تبخير، تُنفش الحبوب بالزيت/الزبدة والماء لتحقيق خفتها المميزة. يحتوي المرق على خضراوات موسمية، وغالباً ما يُضاف إليه لحم الضأن أو البقر أو الدجاج أو السمك؛ وتُضاف إليه الهريسة والتفايا (البصل والزبيب المطهو ببطء) والليمون الحامض والحمص.

5. تاريخ طبق الكسكس وتطوره وانتشاره.

تظهر إشارات إلى الكسكس وبخاره الخاص في المصادر المغاربية في العصور الوسطى؛ وبحلول أوائل العصر الحديث، ترسّخت شعبيته في جميع أنحاء المنطقة وفي المجتمعات الصقلية والأندلسية. حوّلت الروابط الاستعمارية والهجرة في القرن العشرين فرنسا إلى معقل الكسكس الأوروبي الرئيسي؛ وتُصنّفه استطلاعات الرأي مراراً وتكراراً من بين الأطباق المُفضّلة في البلاد. تُسلّط مهرجانات مثل مهرجان الكسكس (سان فيتو لو كابو، صقلية) الضوء على الإبداع المعاصر عبر البحر الأبيض المتوسط.

6. الأنواع الرئيسية للكسكس والأصناف الإقليمية.

المغرب: "كسكس بخضرة" (كسكس الجمعة بسبع خضراوات)؛ إضافات الطفايا؛ السفة الحلوة (كسكس بالزبدة مع القرفة والزبيب، وأحياناً اللوز).

الجزائر: مرق أحمر غني؛ يُقدّم الكسكس مع اللبن (اللبن المخمر) في بعض المناطق وأيام الجمعة/رمضان.

كسكس جزائري من منطقة القبائل

تونس: غالباً ما يكون مع كثير من التوابل، ويميل إلى الهريسة؛ وتتميز المناطق الساحلية بكسكس السمك.

موريتانيا وليبيا: أطباق مغاربية مع لحوم/أسماك محلية وتكيفات مع أجواء الصحراء.

الأقارب في بلاد الشام وشرق البحر الأبيض المتوسط: المفتول (فلسطين) والمغربية (لبنان) يستخدمان حبات لؤلؤية أكبر ملفوفة يدوياً.

مفتول، نوع فلسطيني من الكسكس يُحضّر بالبرغل

7. الدول الأكثر ارتباطاً بالكسكس.

الجزائر، المغرب، تونس، وموريتانيا - الدول التي ورد ذكرها في ملف اليونسكو - هي الدول الرئيسية. فرنسا هي المركز الأوروبي الرئيسي (ثقافة المطاعم، وسوق التجزئة، واستطلاعات رأي حول الأطباق المفضلة)، بينما تُقدم إيطاليا (صقلية) مزيجاً متوسطياً من خلال مهرجان الكسكس.

8. المكونات الأساسية للكسكس.

· سميد القمح القاسي (متوسط أو ناعم) مُفتت إلى حبيبات.

تحضير سميد الكسكس بزيت الزيتون

· المرق والخضراوات: جزر، كوسا، لفت، قرع، ملفوف، بصل، طماطم، حمص.

· البروتينات: لحم ضأن، لحم بقري، دجاج؛ أسماك/مأكولات بحرية على طول الساحل التونسي.

· النكهات والنكهات: كمون، كركم، زعفران، راس الحانوت؛ هريسة؛ طفايا؛ ليمون محفوظ؛ أعشاب.

9. التحضير التقليدي للكسكس: خطوة بخطوة (بميزان منزلي).

أ. ترطيب وتفتيت الحبوب: رشّ السميد برفق بالماء المملح؛ وفركه لفصل الحبوب. وتركه يرتاح.

ب. الطهي على البخار لأول مرة (20-30دقيقة): تسخين المرق فوق نار هادئة في قدر الكسكس.

قدر الكسكس (بالفرنسية: couscoussier)، وهو جهاز بخار تقليدي للكسكس

ت. تقليب الكسكس: وضعه في وعاء واسع؛ وتقليبه مع القليل من الزيت/الزبدة؛ ورشّ الماء؛ وتركه يرتاح.

ث. الطهي على البخار للمرة الثانية (15- 20 دقيقة) →وتقليبه مرة أخرى؛ وضبط الملح.

ج. الطهي على البخار للمرة الثالثة (اختياري، 10- 15 دقيقة): لمزيد من الخفة.

ح. التقديم: تشكيل الكسكس على شكل كومة؛ ووضع الخضار واللحم في مغرفة؛ وتقديم المرق والتوابل على الجانب (مثل الهريسة أو الطفايا).

10. طريقة تقديم الكسكس.

يُقدّم هذا الطبق تقليدياً على طريقة العائلة على طبق كبير: الحبوب كأساس، واللحم في الوسط، والخضراوات متناسقة الألوان، والحمص منثور؛ ومرق إضافي في إبريق؛ وتُوزّع التوابل. في بعض مناطق المغرب العربي، قد يُقدّم كأس من اللبن؛ وفي المغرب، غالباً ما تُتوّج الطفايا الحلوة الكسكس في المناسبات الخاصة.

11. الأطباق المرافقة الكلاسيكية للكسكس.

• الهريسة (خاصةً في تونس)، وهي الآن تقليد مُعترف به من قِبل اليونسكو، وتُقام لها مهرجانات إقليمية (مثل مهرجان نابل).

• اللبن (اللبن المخمر) في الجزائر وأماكن أخرى.

12. المناسبات والأوقات لتقديم الكسكس.

في جميع أنحاء المغرب العربي، يُعدّ كسكس الجمعة عادة شائعة تربط بين وجبة العشاء الجماعية وصلاة الجمعة؛ كما يُشكّل الكسكس ركناً أساسياً في حفلات الزفاف والولادات واحتفالات الذكرى. تُردِّد برامج الراديو/الإذاعة الوطنية العامة والتقارير المنزلية العديدة هذا الإيقاع الأسبوعي.

13. الانتشار العالمي للكسكس.

• أوروبا: في فرنسا، يُصنّف الكسكس من بين الأطباق المفضلة؛ وغالباً ما تُصنّفه تقديرات الاستهلاك ضمن أفضل الأطباق على المستوى الوطني.

• إيطاليا: يُشارك في مهرجان الكسكس في صقلية طهاة من شمال إفريقيا ومنطقة البحر الأبيض المتوسط للمسابقات والتبادل الثقافي.

• تجارة التجزئة والوصفات: من الكسكس "السريع التحضير" المُعبأ إلى قوائم الطعام التي يُشرف عليها الطهاة، تضاعفت التعديلات، بينما لا يزال الطهي بالبخار التقليدي قائماً في المنازل والمطاعم المتخصصة.

14. اقتصاد الكسكس - القمح، التجارة، والمطاعم.

• القمح القاسي: يُعدّ (الحبوب التي يُستخرج منها السميد) محصولاً استراتيجياً للمطابخ المغاربية؛ وترصد منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) والإحصاءات الوطنية تقلبات الحصاد بسبب تقلبات هطول الأمطار.

• التجارة: بموجب النظام المنسق HS 190230، تُصنّف الجمارك العالمية الكسكس كمنتج مُميز. وتُشير قاعدة بيانات الأمم المتحدة للتجارة الإلكترونية (Comtrade) إلى المغرب وتونس كمُصدّرين بارزين، مع كون أوروبا (وخاصةً فرنسا وإيطاليا وإسبانيا) وجهات رئيسية.

• مؤشرات الطلب: تُشير وسائل الإعلام الفرنسية بانتظام إلى المكانة العالية للكسكس في استطلاعات رأي المستهلكين وقوائم الطعام، مما يعكس قوة الجالية الفرنسية في الخارج وجاذبيته لدى الجمهور العام.

15. أين تجد كسكساً ممتازاً (بعض الخيارات الموثوقة).

• باريس (عاصمة الشتات): الطاجين، شي مامان، مقهى زردة، لو 404، شي عمر - جميعها موصى بها مراراً وتكراراً من قبل تايم آوت باريس.

• تونس: دار الجلد - معلمٌ عريقٌ في عالم المطاعم الفاخرة، أشادت به أدلة السفر بفضل كسكسه.

• مراكش: تظهر مطاعم كلاسيكية مثل دار ياقوت في أهم قوائم أفضل مطاعم المدينة (يقدم العديد منها الكسكس التقليدي ضمن قوائم محددة).

16. الكسكس: من طبق رئيسي إقليمي إلى وجبة عالمية.

ساهم طهاة الشتات، والمطاعم المغربية/التونسية/الجزائرية في المدن الأوروبية، وطهاة التلفزيون، ووسائل التواصل الاجتماعي في تسريع قفزة الكسكس. بالتوازي مع ذلك، خفّض الكسكس سريع التحضير حاجز الطهي المنزلي، بينما صنّفت المهرجانات وإدراج اليونسكو للكسكس ضمن التراث الثقافي غير المادي لعام 2020 الكسكس كتراث مشترك جدير بالحفظ والابتكار.

17. مستقبل الكسكس.

ثلاثة اتجاهات جديرة بالمتابعة:

أ. الاستدامة والمناخ: ستُشكّل الحبوب المقاومة للجفاف والري إمدادات السميد في شمال إفريقيا؛ وقد يُقدّم الطهاة أنواعًا من القمح التراثي والكسكس المُختلط الحبوب. (معلومات أساسية من منظمة الأغذية والزراعة).

ب. الصحة والحبوب الكاملة: تُقدّم المزيد من أنواع القمح الكامل والخالية من الغلوتين (مثل الذرة والدخن) لأنظمة غذائية أوسع، بينما تُحافظ المطاعم على طريقة الطهي بالبخار التقليدية.

ت. الدبلوماسية الثقافية: توقع المزيد من المهرجانات العابرة للحدود، والفعاليات المؤقتة في المدن، وبرامج المتاحف التي تستخدم الكسكس لسرد قصص الهجرة والانتماء. (مهرجان الكسكس نموذجاً).

الخلاصة.

الكسكس حرفة، ووسيلة راحة، واقتصاد، وطقوس أسبوعية، ورسالة. يُجسّد خبرات الأمازيغ، والتبادل المتوسطي، والهجرة الحديثة؛ ويُظهر كيف يُمكن لطبق أن يحمل ذاكرة منطقة، ويظلّ في وطنه أينما كان. سواءً طُهي الكسكس ثلاث مرات على البخار في مطبخ العائلة، أو طُوّر ببراعة فنية في قاعة طعام في عاصمة، يبقى الكسكس كما كان عليه منذ زمن طويل في شمال أفريقيا: طعام يجمع الناس.